Большая советская энциклопедия - овощи

Овощи, сочные части травянистых растений, употребляемые в пищу человеком в свежем или переработанном виде. Для пищевкусовых целей используют плоды или завязи их, молодые побеги, корни, корневища, клубни, соцветия, семена, листья, черешки листьев, кочаны, луковицы, утолщенные стебли овощных растений. О. играют важную роль в питании человека. Приятный вкус и пищевые достоинства О. обусловлены разнообразным сочетанием в них сахаров, органических кислот, ароматических и минеральных веществ. Многие О. применяются как лечебные средства и в диетическом питании. Химический состав и пищевая ценность некоторых видов овощей ПродуктыБелки, гУглеводы, гКалорийность*, ккал/100г Витамин С, мг % Капуста белокочанная свежая Капуста квашеная Капуста цветная Лук репчатый Лук зеленый Морковь столовая Огурцы свежие Огурцы соленые Свекла столовая Томаты красные1,5 1,0 2,1 2,5 1,1 1,3 0,7 0,7 1,1 0,55,2 4,5 4,7 9,2 4,1 7,6 2,9 1,3 10,3 4,027,0 23,0 28,0 48,0 21,0 36,0 15,0 8,0 47,0 18,024,0 14,0 42,0 8,4 48,0 4,0 4,7 8,0 34,0 * 1 ккал = 4,1868 103 дж О. должны включаться в пищевой рацион (см. Питание) взрослого здорового человека в количестве не менее 600 г в сутки. Состав и питательная ценность О. колеблются в широких пределах (см. таблицу) и зависят от вида продукта, условий выращивания, хранения и т.д. О. не содержат жиров. По содержанию белков О. значительно уступают продуктам животного происхождения. Основная ценность О. заключается в том, что они — источники пищевых биологически активных веществ: витаминов (С, каротина, фолиевой кислоты), минеральных веществ, органических кислот, клетчатки в комплексе с пектиновыми веществами. Важное физиологическое свойство О. — их способность возбуждать аппетит и влиять на секреторную функцию пищеварительных желез. Выращиванием О. занимается овощеводство. О. в большом количестве перерабатывают различными методами (подробнее см. в статьях Консервирование, Квашение, Маринование, Замораживание пищевых продуктов, Сушка пищевых продуктов). Биологическая ценность О. значительно снижается при тепловой кулинарной обработке, а также при неправильном хранении. При квашении, быстром замораживании, сублимационной сушке в О. в большей степени сохраняются витамины. Лит.: Справочник товароведа продовольственных товаров, т. 1, М., 1968; Широков Е. П., Технология хранения и переработки плодов и овощей, М., 1970; Справочник по овощеводству, под ред. В. А. Брызгалова, М., 1971. См. также лит. при ст. Питание. М. В. Антонов, В. А. Кудашева.